ブレンド方針

当店のブレンド方針

当店の全商品は、アラビカ種の特徴を生かしたブレンドコーヒーです。

当店のブレンドコーヒーは、数粒単位で配合を変えた数百の試作品から最も優れた1杯を商品として提供しています。そしてお客様にこの味をお届けするために1杯ずつ配合を計量し1杯ずつ梱包しています。

手間は、とても掛かります。でもそうする理由とは。

すべての試作品は、豆の種類、焙煎度、配合率をデータベース化し配合率においては、5%単位で記録しています。1杯分を約11gとした場合は、豆1粒0.2gとして約55粒。5%の変化は、増減する豆があるので全体の10%。つまりたった5~6粒の違いになります。しかし、たった5,6粒ですが味は激変します。私たちは、数杯分を1つの袋に入れると配合率つまり味の再現は難しいと判断しています。

カロナセンスは、「1杯を大切に」、「1杯を究極に」をモットーに商品を作り続けます。

 

焙煎学

焙煎学

コーヒー豆は、焙煎により青緑色の生豆状態から茶色くなる過程で細胞内の水性成分が抜け無数のハニカム構造の空洞が作られます。この空洞は、焙煎が進むにつれ大きくなり、やがて破損します。コーヒー豆に含まれる旨味と嫌なえぐみは、空洞間の繊維質と空洞壁から抽出されます。つまり、焙煎度による空洞の大きさの変化は、お湯の通る面積と空洞間の繊維質から溶け出す成分量の変化を意味します。さらにミルによって粉砕された片(かけら)の大きさによっても溶け出す成分量に変化が出ます。また、焙煎度の増減は、そのまま焦げ味の増減を意味します。

つまり美味しいコーヒーを入れることとは、次の3つの集大成と言えます。

その1 焙煎技術…豆の部位にかかわらずローストを均一にする。安定した同サイズのハニカム構造の空洞を作る。

その2 粉砕技術…空洞サイズに合った挽き方を把握する。

その3 抽出技術…余分な嫌味を最小限に抑えるドリップ方法を確立する。バリスタの真骨頂ですね。

さらにブレンド技術も加わりますが安定した焙煎が出来なければブレンドは不可能なので「焙煎」が最初で最大の難関作業となります。ハンドピック技術も忘れてはなりませんが別の記事で紹介させていただきます。

焙煎過程を知る

下の写真をご覧ください。焙煎は、最初に細胞壁が焼けることで内部の水性成分が蒸発して収縮が始まり空隙(くうげき)が成長していきます。やがてパチっとかボツっという音とともに酸味のある香りが出てきます。1ハゼ目です。この空隙から表面方向と中心のチャフ(薄皮)方向に加熱が進み、やがて油脂成分が気化し膨張することで固く収縮した組織が破壊をおこし煙が出始めパチパチと音が鳴り始めます。これが2ハゼ目です。そして油脂成分の気化によりあっという間に焙煎深度が進むのも特徴です。

下の写真は、1ハゼ完了から2ハゼ手前くらいハイローストの豆の断面です。

熱は、性質上赤丸で囲んだ曲線が大きい部分に多く入ります。よく見ると他の部分と比べてローストが進んでいます。

焙煎が進み水性成分が蒸発すると空隙が出来ます。さらにその空隙から表面の外側とチャフ方向の内側に向かって熱が進みます。つまり空隙部分がより濃くなりますが、この差が焼きムラで大きいほど味が不安定になります。写真の豆は、空隙の上下の色が均一で綺麗に焼けています。焙煎のお手本となる豆です。

このように焙煎過程を知ることは、焼きムラを極限まで抑え都度安定した焙煎を可能にする技術向上が期待できます。

焙煎度(ロースト)を知る

焙煎が進むと焼き色に変化が起きます。色は、目的の焙煎度にするための重要な指標となります。大まかに分けると下図のように8段階ありますが1ハゼ目は、ハイの辺りです。2ハゼ目は、シティの辺りで始まります。飲用として適しているのは、ハイからフレンチまでです。

焙煎方法と特徴

熱を加える方法は、直火(電気含む)か間接(熱風、遠赤外線)かその両方かの3つです。生豆は、品種により色、サイズ、水分量、細胞サイズが違います。同じ品種でもロットで差が出ます。ここに焙煎の難しさがあります。そして豆は、球体でも平面でもありません。チャフを中心にくるりと巻き込んだ複雑な形状をしています。つまり焼きムラが必ず出来ることを意味しています。焙煎の最終目的は、焼きムラを最小限に抑えることと品種問わず同じ焙煎度を維持するこにあります。繊細な火力・温度管理は、このためです。

焼きムラを抑えるという意味では、直火より熱風が向いています。が、そこは匠の技で直火でも理想的な焙煎をする方もいらっしゃいます。直火の難しさは、なんといっても火力制御です。理想熱量と超過熱量の境界域が極小なので(つまり遊びが無いので)慣れていても熱量の不足、超過が起きやすくなります。

下の写真は、焙煎度フルシティの豆ですがやや加熱が強すぎています。両端は、ムラなく焼けていますが1ハゼ目からの熱量が多すぎたため赤丸内の空隙部分がやや焦げています。(このように焼き具合を見ると加熱した過程を知ることが出来ます。)

直火でも熱風でも豆の部位の焼ける順に変わりはありません。つまりムラは、必ず出ます。ただ熱風は、直火よりも調整の幅があるので焼きムラを抑え易い方式と言えます。とは言え繊細な火力調整は、必要です。

下の写真は、チャフを中心に焦げています。2ハゼ目から油脂成分が気化します。その際にチャフに付着します。この時に加熱しすぎるとこうなります。1ハゼ目までは、きれいに焼けていますがフルシティ、フレンチと進めていく過程で熱量が多すぎるのがわかります。焦げ感が強くズシっとしたコーヒーらしい味になりますが「えぐみ」も出て来ます。冷めてコーヒーの苦みが薄れると更に焦げ感が強くなります。

遠赤外線を利用する焙煎方法があります。実は、遠赤外線は物質の表面数百ミクロンでほぼ吸収されてしまうので遠赤外線の加熱効果は、あまりありません。ではなぜ肉や魚は、遠赤外線で焼くとふっくら全体が焼けるのでしょうか。

遠赤外線は、物質表面でほぼ吸収されるので無駄なくエネルギーが行き渡ります。これは、表面から内部へと熱が高いレベルで供給し続けられることを意味します。つまり、深部への(遠赤外線では無い)熱の到達が早いことを意味しています。コーヒー豆にすればムラなく焼ける手段となります。私たちは、遠赤外線の有/無の効果の差を確認しています。

カロナセンスの浅煎りの基準は、ハイローストです。これより浅いと水性成分が抜け切らず生臭いコーヒーになるためです。しっかりと水性成分を抜くために遠赤外線効果を利用してムラなく1ハゼ目を通過させることに注力しています。

カロナセンスの焙煎目標

それは、ただ一つ。「ハニカム空洞を均一にする」に尽きます。それは、結果として水性成分の完全除去、焼きムラを極限まで抑えることになり焙煎度毎の基準が出来ることに繋がります。

焙煎方法は、直火、半熱風、熱風と選択肢がありますが空洞を均一に出す目的においては、どの焙煎方法も留意する点は、同じことが分かりまます。

当然、焙煎機によっては、繊細さの範囲の広狭はあると思います。高額な物ほど調整の境界幅にゆとりがあるでしょう。ですが都度瞬間を決めるのは、結局「人の感覚」で焙煎士の皆様によって出来が違うことこそ、その証拠と言えます。

カロナセンスは、焙煎を学び続け、より美味しいコーヒーを皆様にお届けすることを最終目標として日々努力・精進いたします。

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珈琲と向き合う

カロナセンスは、常に感嘆する飲料としての珈琲を求めています。

それには、珈琲を良く知ること。学ぶことが必要です。

珈琲の深淵に迫るには、日々経験と理論を積み重ね研究し続ける。

下記は、カロナセンスの珈琲に関する取り組みの記事です。

よろしければご覧ください。

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